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铂澜咖啡学院  齐鸣

每一次给学员上课时，都会有学员好奇地主动问及云南咖啡豆的诸多话题。虽然真正喝过云南咖啡者还不多，但“云南小粒咖啡”早已声名鹊起，令人肃然起敬。由于我们的学员多是咖啡店投资人和经营者，对于国内咖啡行业的发展走势所占“权重极大”，他们对于云南咖啡的日益关注，无疑昭示着云南咖啡美好的未来。 Read the rest of this entry »

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阅读此篇小文前，请先阅读一下“开家咖啡馆已成海外投资移民的重要途径”一文。本文创作思路完全据此延续。 Read the rest of this entry »

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最近几个月，我们铂澜咖啡学院接洽了好些位学员和机构，他们学习咖啡或咖啡馆创办经营的目的较为特殊——并不以此为趣，也不以此为职，甚至不长期以此为业。 Read the rest of this entry »

叶檀说：“在共识未达成之前，反复辩论是必要的。”

对于每一位从业者，尤其是咖啡馆经营者、咖啡业投资者来说，不断强化、修正、实践和传播咖啡文化和理念是非常有必要的。

今天幸遇龙井茶权威何老师，短短十几分钟交谈便受益匪浅（相比而言，他在CCTV访谈节目里表现出的水准就太一般般了）。在茶文化积淀深厚的中国，无数像何老师这样的专家学者还在孜孜不倦地传播传统茶文化，而在他们看来，普通民众对于茗茶的理解简直是“一塌糊涂”，呵呵。

茶文化尚且如此，何况是咖啡呢！虽然国内消费市场已是如此之大，但国人对其依然充满了无知、偏见和误解，无论是感性层面还是理性层面，都还属于“盲人摸象”阶段，走出“咖啡蛮荒季”，任重而道远。

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我们曾在畅销书《魔豆宝典-咖啡馆创业全揭秘》中谈及“以创业的心态来开家咖啡馆”，并将此理念作为贯穿全书写作的主线。此理念一出，受到各界欢迎，各类讲座、约稿应接不暇。但目前这一理念显然“遭受了巨大挑战”，而且是“连续性打击”，呵呵。昨天与在加拿大、美国、澳洲等地都成功开过咖啡店（餐厅）的MICHEAL何先生一席长谈，很多既往的想法都被迫重新梳理。虽然我们亲身参与或指导创办的咖啡馆接近二百家，而且每天都在第一线亲身经营打理咖啡馆，但可谓学无止境，时代在变，环境在变，商业在变，人更在变，不能与时俱进就意味着要被淘汰。

《魔豆宝典》系列图书推出的这两年，恰恰也是国内咖啡馆创办投资领域风起云涌的两年，国外咖啡领域的人才和资本纷纷切入，商业模式创新一浪高过一浪，优胜劣汰之势甚猛，我们作为从业者，也必须“谨小慎微”，用最谦卑诚恳的心态来面对一切，学习学习再学习，改进改进再改进，断然不可掉以轻心。通过MICHEAL何等“高人”的介绍，我们对国外同行们的经营态势、生存状态都有了更多了解，方知很多自己的经验之谈都带有浓重的“中国国情特色”，无法放诸四海皆准，更无法沉淀、升华。好不容易积攒的一点“洋洋得意之色”顿时烟消云散。在MICHEAL何和剧作家刘老师（《李小龙传奇》编剧）等前辈老师看来，我们铂澜咖啡合伙人团队全都具备经管专业硕士的背景，本身可能也是一柄双刃剑。

进入2010年以来，我们铂澜咖啡学院接触到了很多咖啡馆投资人和投资机构，他们拥有更加广博的阅历、深厚的人脉和良好的心态。很多投资人和投资机构虽然都是“业外人士”，但都摒弃了急功近利的心态，愿意与我们携手，去做些深层次的耕耘和探索，或许能对整个行业做出贡献。作为国内咖啡馆孵化器和服务提供商，我们习惯于去横向观察那些优秀的同行们，尤其是北京、上海等地的优秀的、知名的咖啡馆们，会发现自己的渺小不足，更会惊喜于前辈老师们都在埋头做标准、做体系、做流程、做产品——总之在做一切对降低成本、提高收益、创造模式有价值的“标准件”。

前两天接受《当代经理人》记者洪丽萍小姐专访时我们就在说，在大变革高竞争的商业环境下，咖啡作为一种饮品，其本身的价值进一步下降，而媒介性、平台性、手段性继续凸显。或许，咖啡，是一种说法，是一种手段，是一种策略，是一步棋，君不见高手如85度C们是如何玩法？

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今日，千龙网上刊载了一篇言之无物的垃圾文章，名曰“中国人喝咖啡是最大的山寨”，引得网友莫名其妙、方家笑掉大牙。姑且不论是否又为茶商（特别卖安吉白茶的一贯喜拿咖啡无事生非）的攻击性软文，姑且不论该文作者是否会半夜里爬起来抽自己嘴巴，说一说我们的浅见。 Read the rest of this entry »

铂澜咖啡学院 齐鸣
本文系《魔豆宝典-咖啡馆创业全揭秘》一书前言
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铂澜咖啡学院  齐鸣

有的人创办咖啡馆只是为了谋生，有的人开店是为了享受生活（为自己工作），有的人则是为了纯粹投资，还有的人将其视作逃避现实（求职就业等）的港湾。
这些都无可厚非。笔者认为，不管你是刚刚离开大学校园的职场新人，还是履历显赫的职场精英，选择开家咖啡馆时，不妨将其视作自己创业之旅的第一步，这样将拥抱最激动人心的商业机会，最科学的精英视角，最高的创业成功率和最大的乐趣。

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铂澜咖啡学院  齐鸣

不管在世界的哪个地方，咖啡馆都倩影翩翩，出入于名城大邑，点缀在城镇乡村。它不似茶馆那般清高，也不如酒吧那样喧闹，更不像餐馆那么世俗，亲切温馨，又浪漫典雅，风格各异，又能满足所需，一切都恰到好处。“不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上”，正体现出咖啡馆已是现代人生活的一部分。我们铂澜咖啡学院培训过许多咖啡馆创办者，有趣得很，他们心目中的“终极咖啡馆”居然只是一团去物质化的懒洋洋的空气，懒散得睁不开眼睛，不需要装饰灯光，不需要桌椅沙发，甚至也不太计较咖啡美食——似乎是完全没有了形式的存在，只剩下优雅的精神。但现实中的“理想国”，则必须要靠经营者的心血来培育，每一个细节都需倍加关照。

尤其是在我们这个讲究饮食文化的国度，咖啡馆出品是一门值得细细揣摩，慢慢探索的大学问，它涵盖了在咖啡馆里可能提供的全部饮品及餐品，需要和本店的定位、商圈特质、文化内涵、装修风格、客人喜好等相匹配。说得再细致些，不同国籍、性别、职业和年龄的客人都会有不同的口味偏好，甚至于同一位消费者走进不同的咖啡馆，受环境氛围的影响，消费心态也会随时发生变化，影响到点单的内容和消费的高低。咖啡馆经营者对此钻研得越透，回报就越高，把握得恰到好处时，开店的乐趣最大化。很多开店的女老板们都认为，看着客人们在自己的咖啡馆里尽情享受咖啡美食，是经营者的极致快感之一。

本书是针对咖啡馆创业者、经营者和爱好者的出品实操宝典，将咖啡等饮品与餐品一网打尽。书中涉及了大量出品细节、烹饪技巧，汇聚了众多业内实践者的智慧，描绘出了一份详尽完备且操作性强的咖啡馆出品单，让纷繁复杂的咖啡馆出品一目了然，让制作那些饮品、餐品不再令人望而生畏，让创办一家咖啡馆变得更加容易！本书文字篇幅不多，但提炼自上百节出品实操课的讲义，更是实践经验的总结，可谓言简意赅。比如说，谈到制作比萨面饼时，我们特意谈到了含糖量的高低，这不仅直接影响口感，而且影响保存方法。其实，作为一家有个性的咖啡小店，如果做出来的比萨和必胜客等比萨连锁店一样，可能也不是一种幸事吧？本书中描述的出品标准和流程均源自实践，简单实用而不教条刻板：哪些方面需要严格规范，哪些方面可以适当发挥，尽可能说清楚道明白。比如说，制作卡布奇诺热咖啡时，鲜奶油、可可粉、肉桂粉、七彩米、巧克力酱等花哨噱头很显然都是极不专业的体现，耗费时间的雕花、刻花、造型怪异的杯具器皿也要“敬而远之”，经营者更不应过度去响应客人的这类要求，也不宜纵容咖啡师养成本末倒置的坏习惯。实际上，好的Espresso，加上好的打发奶沫，才是最本质的，否则，再漂亮的拉花造型，也不能掩盖咖啡口感上的拙劣。

创办一家能彰显个性、传播文化、承载理想的咖啡馆是每一位咖啡馆经营者的幸福使命。小小的出品单恰是实现上述理想的最佳利器之一。在笔者的铂澜咖啡馆里，绿色环保、人生激励、回馈社会等元素都被融入到了咖啡馆的出品单里，给餐饮美食增添了内涵。初恋男女一边品尝着清爽宜人的特调咖啡“铂澜之恋”，一边吃着“铂澜总汇比萨”；意气风发的职场精英可能会点一杯专为其调制的鸡尾酒“年轻有为”；也有失恋中的女孩子一边痛苦流泪，一边喝着鲜榨梨汁。此外，个别款咖啡因其来自于庄园级的有机生态咖啡园，售价会略贵一些，我们将其称作“爱心咖啡”，我们会从每杯“爱心咖啡”的销售利润中拿出一些，积少成多，献给公益组织，实现我们回馈社会的
理想。

或许正是咖啡馆，让蜗居于都市的你我获得了若干感动，用更加细腻、温婉、动情的笔触来抒写人生。本书想成为一本与众不同的人文读物，我们抑制不住满怀的深情，展现了咖啡馆出品单上的魔幻魅力，让咖啡馆回归本质，让500 年的咖啡馆精神在古老的东方获得新生。事实上，本书就是在咖啡浓香萦绕，浅吟低唱不绝，杯盘刀叉碰撞声时而响起的咖啡馆里一蹴而就的。你闻到了那股与众不同的气息吗？

本文系《魔豆宝典-咖啡馆出品设计的智慧》（中国经济出版社）一书前言
http://product.dangdang.com/product.aspx?product_id=20764578

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读一些日本咖啡师、欧美咖啡师写的书籍、文章，往往扑面而来一股强烈气息：作者对咖啡事业的执着，对经营咖啡店的热爱。而国内咖啡读物精品匮乏，货架上咖啡图书玲琅满目，但东拼西凑的“编著”泛滥，原创的“专著”太少，因此能够感觉到那种美妙气息者少之又少。 Read the rest of this entry »

By JOSEPH CHRISTIAN (China Daily)
Updated: 2010-03-31 08:12 Read the rest of this entry »

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最近几天接到不少读者来电，询问如何评估一家待转让的咖啡馆，接手是否合适？我的看法有三点： Read the rest of this entry »

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铂澜咖啡学院  齐鸣

昨日有幸在铂澜咖啡见到了王总——前清华大学学生会主席，非常成功的知名企业家。与他的一席长谈令我受益匪浅。王总数次谈到大学毕业后十年的人生定位、职场或创业生涯，可谓与近期黄悌老师的项目不谋而合。黄悌领衔的搜狐访谈节目不久也将拉开序幕，话题之一也是大学生如何步入职场，欣闻已得余博士（清华大学汽车系第一位女博士）的智力支持，这势必让项目前景一片光明。

想说说大学生在咖啡馆里实习的话题。我在写《魔豆宝典-咖啡馆创业全揭秘》一书时对招聘兼职是持保守态度的，因为担心影响到核心团队稳定性。最近我们在自己的咖啡店里试用了几位大学生兼职，有帅气的男生，也有漂亮的女孩子，目前效果非常好，大学生的高素质、待人接物从容不迫和主动参与性给我们以及客人都留下了深刻印象。也让我们下定决心要将大学生兼职模式长期坚持下去，并且给他们提供更多的培训机会、成长空间。以Dalor目前的想法来看，在我们这里实习过半年以上的大学生，完全应有资格胜任任何一家咖啡馆的内外场工作，成为既能制作咖啡饮品，又能给客人提供高水准服务的吧员。

除赚钱以外，大学生在咖啡馆里从事兼职实习工作还具有如下好处：

第一，小小的咖啡馆提供了与大量陌生人接触的机会，能让尚处封闭象牙塔的大学生充分了解主流社会、白领、精英等阶层，增加很多阅历，塑造更好的气质。这种价值无疑远胜过家教等浪费青春赚小钱的兼职工作，也比单纯的促销类工作要好。

第二，有道是“艺多不压身”。咖啡馆里提供了大量里外场的岗位，从外场服务、点单促销到咖啡制作、餐品制作，再到财务收银、营销策划等，只要肯吃苦、眼里有活儿，大学生能够在咖啡馆学到的实用性东西会很多很多。

在此，我们希望更多大学生能够走进咖啡馆去从事兼职工作，也希望更多咖啡馆、特别是那些动辄上千平米的大型咖啡店能向大学生敞开大门！

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这几天遇到好几位以往咖啡培训的学员，巧的竟都是08北京奥运前学习开店的那一拨朋友。2008年至今不过两年光景，却都好像分别多年，谈到各自咖啡馆经营的酸甜苦辣，经验和教训颇多，但不约而同地将核心问题指向了经营管理上——定规矩、抓执行、管人事、做培训、讲服务、理流程、降成本、促收益，这些才是关键所在，而单纯咖啡本身的重要性理应排不到前十位。我们自己也从事第一线的咖啡馆经营多年，体会与学员们非常接近。

咖啡馆归根到底是一个开放式的、追求盈利的餐饮休闲场所，不是私家会所和私人会客厅，包括咖啡在内的每一个元素都是咖啡馆的有机组成部分之一，是构成消费者完整体验的要素之一，却不是全部。

我们一直在强调咖啡，每天都在追求好咖啡，但必须将其放在商业经营的天平上仔细斟酌，充分考虑周边目标客户群、先天客流、性价比、人力资本投入等方方面面的要素，把握恰如其分的平衡点。而这个“度”这是经营者的功力所在。出国学习时，星巴克有位高管曾经说过一句，原话记不得了，翻译过来大意是：我们是做咖啡生意的，不是简单的咖啡发烧友。这句话在某种意义上来讲很有道理，至少根据我们掌握的数据样本来看，咖啡发烧友、咖啡师和其他咖啡专业人士开店的成功率远比那些不懂咖啡但懂餐饮管理的人士低。或许，我们每一位开店者都要不断玩味此言来“微调校准”自己的方向。

此外，咖啡馆需要一整套规范化且灵动的餐饮出品体系，咖啡充其量只是其中一部分，只是比较绚丽出彩而已。

最后想说的是，与其拉一位懂咖啡的咖啡师合伙开店，不如拉一位MBA（懂经营管理的人士）合资，当然前提是该合伙人喜欢咖啡馆的情调氛围，如果他有爱上咖啡的可能性，那就最好不过了。

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The importance of proper tamping techniques

首先，保证细度研磨的espresso咖啡粉既不被过度萃取，也不会萃取不足，这一点至关重要。要做到这点，需要咖啡粉保持恰当的致密程度——不太松也不过紧——水流通过紧实致密的咖啡粉块时要比通过松弛的咖啡粉块更为缓慢。其次，如果咖啡粉块致密程度不够均匀的话，（水泵压力推动下的）水流（在萃取时），将会去找寻一条阻力最小的通道，其结果是：松弛部分被过度萃取，而紧实部分则萃取不够。

It is important not to over-extract or under-extract the finely ground espresso. This can only be acheived by not too much or not too little compaction of the ground espresso. Water flows easier through loosely packed coffee and flows slower through tightly packed coffee.Another problem is that if the pack is un-even, the water will find the path of least-resistance and over-extract the low points and under-extract the high points.

铂澜咖啡学院  齐鸣

这两天给来京的外地学员做咖啡培训时，学员（绝对美女级）提了个有趣问题：开店前是否需要去别家咖啡馆里打工实习？其实这个话题具有普遍性，经常有人问我们这类问题，几乎都是年轻的美女级准老板（自身条件不错，呵呵）。能够理解，有道是“隔行如隔山”嘛，出于对咖啡馆行业的陌生无知，投资开店初期未免心中忐忑不安，很多开店学员都会产生类似的疑惑。我们铂澜咖啡学院的回答是：一般来说，无此必要。 Read the rest of this entry »